Un Siècle de Tradition : La Mémoire de la Cueillette à Sfax (1916-1920)
1. Une main-d'œuvre fidèle et indispensable
Depuis plus de cent ans, la grande région oléicole de Sfax vit au rythme de ses récoltes historiques. Lors des campagnes d'abondance exceptionnelles de 1916, 1918 et 1920, la pénurie de bras ne s'est jamais fait sentir. Des populations traditionnelles venues du Sud s'installaient dans les vergers, assurant une main-d'œuvre dévouée qui s'approvisionnait sur place en huile et en grains.
2. La préparation du sol et le respect du fruit tombé
Dès le mois d'août, sous la chaleur estivale, le sol sous les oliviers était soigneusement aplani au râteau afin de faciliter le ramassage des fruits qui tombent spontanément avant la récolte officielle.
Les femmes ramassaient et criblaient ces olives au sol pour les séparer de la terre. Produisant une huile plus fruitée mais de qualité inférieure, ces fruits n'étaient jamais mélangés aux olives saines cueillies directement sur l'arbre, préservant ainsi la réputation de l'huile sfaxienne.
3. L'art de la cueillette : Cornes de mouton et toiles de jute
La méthode sfaxienne se distinguait par une minutie remarquable. La cueillette s'effectuait à l'aide d'échelles doubles, chaque échelle réunissant une équipe de 5 à 8 hommes et d'autant de femmes. Entre 8 et 10 toiles (de 1,50 m de large sur 6 m de long par échelle) étaient étendues sous la moitié de la frondaison.
Montés sur l'échelle, les hommes maintenaient les rameaux de la main gauche et détachaient les fruits de la main droite à l'aide de trois cornes de mouton fixées aux trois premiers doigts. Au sol, les femmes veillaient à replacer sur les toiles les olives qui roulaient en dehors. Fait d'exception dans la région : le gaulage était strictement interdit.
4. Unités de mesure, pesage et coût de la cueillette
Une fois la première moitié de l'arbre récoltée, les toiles étaient déplacées sous la seconde moitié. En fin de journée, les hommes effectuaient le vannage pour séparer les feuilles, puis les olives étaient mesurées au double décilitre avant d'être versées dans de grands paniers en alfa appelés zembils (d'une capacité de 160 litres chacun).
Les unités de capacité et équivalences de poids :
- Caffis : 640 litres.
- Ouiba : 40 litres (soit 1/16 de caffis), ce qui représente 27 à 28 kg d'olives.
- Saâ : 3,33 litres (soit 1/12 de ouiba).
- Poids du Caffis : Un caffis d'olives pesait entre 430 et 450 kg (soit 67 à 70 kg par hectolitre selon la teneur en eau).
Coût de la cueillette (donnée à la tâche) :
Avant 1916, les olives vannées et mesurées coûtaient de 6 à 12 fr. par caffis (0,95 fr. à 1,90 fr. par hectolitre) selon la densité de la récolte. Lors des très bonnes récoltes de 1918 et 1920, le prix a atteint 18 à 20 fr. par caffis.
5. Transport vers les usines, tarifs et modernisation
L'acheminement des olives vers les huileries reposait sur plusieurs moyens de transport :
- Chameaux : Amenés par les équipes du Sud, un chameau transportait deux zembils (320 litres, soit un demi-caffis).
- Charrettes : Une charrette pouvait transporter jusqu'à deux caffis.
- Camions automobiles : Employés dès 1920, ils étaient plus coûteux mais nettement plus rapides.
Évolution des coûts de transport : Avant 1916, le transport coûtait de 2,50 fr. à 3,50 fr. par caffis (0,40 fr. à 0,55 fr. par hectolitre). En 1918 et 1920, il devenait très onéreux pour les parcelles éloignées de la ville (de 20 à 30 fr. par caffis). La construction d'usines à l'ouest de la forêt et l'ouverture de la ligne ferroviaire Sfax–Bou-Thadi ont permis d'éviter ces frais majeurs et d'acheminer les olives fraîches dès la pointe du jour.
