دليل شامل لزيت الزيتون: كيفاش يتستخرج، شنيا تسمياتو القانونية وشنيا خصائصو الحسية؟
زيت الزيتون زيت نباتي مميّز، وقيمتو الغذائية والمذاق متاعو ترتبط برشة بجودة الزيتون المقطوف، وبطريقة العصر، وبمدى احترام درجات الحرارة أثناء التصنيع. في الدليل هذا، باش نتعرّفوا على أهم المعلومات التقنية والقانونية والحسية.
1. الفرق الأساسي: الاستخلاص الميكانيكي المباشر والتكرير الكيميائي
من المهم برشة ما نخلطوش بين المعاصر العصرية الحديثة والتكرير الكيميائي الصناعي. أنظمة الاستخلاص الميكانيكي الحديثة المستمرة (Continuous Systems) تنجّم تنتج زيت زيتون بكر ممتاز (Extra Virgin) بجودة عالية برشة وبطريقة ميكانيكية نظيفة (≤ 27°م) ومن غير معالجة كيميائية للزيت.
الفرق الحقيقي يكمن في نوعين من المعالجة:
أ. الاستخلاص الميكانيكي المباشر (على البارد): زيت بكر وبكر ممتاز
المرحلة 1: ثمار سليمة وتحضير
تتنظّف الثمار مليح، وتتزال منها الأوراق، وتتغسل بالماء الصافي، وبعد تتطحن بالآلات الميكانيكية.
المرحلة 2: خلط وتصفية على البارد
تتخلط عجينة الزيتون، وبعد يتستخرج منها الزيت بالفصل الميكانيكي في درجة حرارة ما تفوتش 27°م.
المرحلة 3: التعبئة والحماية
يتعبّى الزيت في قوارير زجاجية معتمة ولا في أوعية من الإينوكس، باش يتحمى من الأكسدة اللي يسبّبها الضوء.
ب. التكرير الكيميائي الصناعي (للزيوت اللي فيها عيوب والفيتورة)
المرحلة 1: التسخين والمذيبات
استعمال زيتون متخمّر، ولا زيتون مصاب بالحشرات، ولا فيتورة، مع تسخين قوي (70 و100°م) ومذيبات كيميائية (Hexane).
المرحلة 2: معالجة كيميائية
تتعالج الزيوت اللي حموضتها عالية بالصودا الكاوية، وتتنحى الألوان والروائح الكريهة بالبخار والتراب الخاص.
المرحلة 3: التعبئة والخلط
يتعبّى الزيت المكرّر الخالي من الريحة والمذاق في عبوات بلاستيكية بعد ما يتخلط بنسبة صغيرة من زيت زيتون بكر.
2. الجدول الكامل للتسميات القانونية لزيت الزيتون
| التسمية القانونية | نسبة الحموضة الحرّة | طريقة الاستخلاص والخصائص |
|---|---|---|
| زيت زيتون بكر ممتاز (Extra Virgin) | أقل من 0.8% إلى 1% | عصير زيتون خالص، مستخرج ميكانيكياً على البارد ومن غير معالجة كيميائية. يتميّز بجودة عالية برشة ومن غير عيوب. |
| زيت زيتون بكر (Virgin) | 2% كحد أقصى | زيت مستخرج ميكانيكياً، من غير معالجة حرارية ولا كيميائية. عندو نكهة باهية وجودة عالية. |
| زيت زيتون بكر عادي | حتى 3.3% | زيت مستخرج ميكانيكياً، بحموضة أعلى وببعض النقائص الخفيفة في النكهة. |
| زيت زيتون بكر وقّاد (Lampante) | أعلى من 3.3% | ما يصلحش للاستهلاك المباشر بسبب الحموضة العالية والنقائص الواضحة فيه، وموجّه للتكرير الصناعي. |
| زيت زيتون مكرّر (Refined) | 0.3% إلى 0.6% كحد أقصى | زيت يخضع للمعالجة الحرارية والكيميائية. قبل التعديل، يكون فاقد الريحة واللون والمذاق. |
| زيت زيتون (مزيج) | 1.5% كحد أقصى | خليط من زيت زيتون مكرّر وزيت زيتون بكر، باش يرجعولو المذاق واللون. |
| زيت الفيتورة (Grignons) | 1% إلى 1.5% | يتستخرج كيميائياً من البقايا الصلبة متاع الزيتون، وبعد يتكرّر ويتخلط مع زيت زيتون بكر. |
الضوابط الحرارية وتسميات المنشأ
- العصرة الأولى على البارد: تسمية مخصّصة كان للزيوت اللي تتستخرج بعملية ميكانيكية واحدة، وفي درجة حرارة ما تفوتش 30 درجة مئوية.
- الشروط الخاصة بالزراعة العضوية (Bio): حدّ حراري أقصى يبلغ 50 درجة مئوية، ويشمل الحرارة الناتجة عن الاحتكاك الميكانيكي. ويُنصح ما تفوتش الحرارة 40 درجة مئوية (والأفضل 27 درجة مئوية) باش نحافظوا على الأحماض الدهنية الأساسية ومضادات الأكسدة.
أنواع وخصائص زيت الزيتون التونسي حسب الجهات
حسب التحاليل التاريخية متاع الخبير "برتانشان" (M. Bertainchand)، المدير السابق لمخبر الكيمياء الفلاحية والصناعية (المحطة الفلاحية والزيتية)، زيت الزيتونة التونسي يتقسم تجارياً لثلاثة أنواع رئيسية حسب تركيبته من الدهون:
- زيوت الشمال: تتميز بنسبة عالية من الأحماض السائلة (85%) مقابل 15% أحماض متماسكة. تجي فواحة برشا، خضراء وملونة، وتقاوم البرد، وتبقى سائلة حتى في درجات حرارة منخفضة، إذ تتجمّد كان عند 5°م.
- زيوت الساحل: متوازنة أكثر بـ 79% أحماض سائلة و21% أحماض متماسكة؛ تكون أقل لون وطعمها خفيف، وتبدأ تجمد في حدود 9°م، وتشبه برشا لزيوت جنوب إيطاليا (منطقة Bari) وتطلبها السوق الإيطالية برشا.
- زيوت صفاقس: فيها 75% أحماض سائلة و25% أحماض متماسكة؛ طعمها حلو وفواحة بنسبة خفيفة تعجب المستهلك في فرنسا، وبحكم فيها نسبة دهون جامدة أعلى، تتجمّد في البرد أسرع حتى من زيت الساحل.
3.زيت النضوح: زيت نادر وعالي الجودة (Fleur d'huile)
«زيت النضوح» تمثّل أعلى مستوى في الاستخلاص التقليدي. في الطريقة هاذي، تتفرش عجينة الزيتون المهروس فوق الرحى، والزيت يتسرّب منها قطرة بقطرة بطريقة طبيعية، من غير ما يتطبّق عليها حتى ضغط ميكانيكي.
- المردودية: ضعيفة برشة، خاطر يلزم تقريباً 10 كغ من الزيتون الممتاز باش نتحصّلوا على لتر واحد برك من زيت النضوح.
- الاستعمال: يتخصّص أساساً لاستعمالات علاجية دقيقة وللمطابخ العالمية الراقية.
4. أنواع النكهات والمذاق واستعمالاتها في المطبخ
- النكهة الثمرية الخضراء (Fruité Vert) : يتستخرج من زيتون مبكر (ثمار خضراء). روائح الخرشوف النيّ والعشب المقصوص، فيه مرارة ونكهة حارّة ومنعشة. يتماشى مع السلطات والبقول الجافة.
- النكهة الثمرية الناضجة (Fruité Mûr) : يتستخرج من ثمار ناضجة (بنفسجي/أسود). مذاق ناعم، بمرارة شبه منعدمة ولذعة خفيفة. يتماشى مع الحوت واللحوم البيضاء.
- النكهة الثمرية السوداء (Fruité Noir) : ينتج عن تخمير مضبوط للثمار قبل العصر. روائح الكاكاو والفطر، وقوام متوازن من غير مرارة.
حافظ على جودة زيت الزيتون متاعك!
التحكّم في الحرارة ونظافة الثمار هما من أهم أسرار النجاح. احرص ديما على قراءة البطاقة، واختار الزيوت المعصورة على البارد والمحفوظة في قوارير زجاجية داكنة، باش تحافظ على الكنز الصحي هذا.
